Cette leçon filmée concerne la crème chiboust. Elle est appelée aussi crème Saint-Honoré. Ci dessous déclinée en verrine, elle offre énormément de possibilités.
La crème Chiboust est une crème cuite, réalisée à partir d’une crème pâtissière collée à la gélatine et parfumée, mélangée bouillante avec une meringue italienne chaude.
Le lait remplacé par un jus de fruits ( orange, cassis, passion…) donnera une crème Chiboust aux fruits.
La Chiboust est utilisée pour garnir le Saint-Honoré, la polka…
Ingrédients :
Crème patissière :
- Jaune d’oeufs 0.100 kg
- sucre 0.025 kg
- poudre à crème 0.045kg
- lait 0.500 kg
- gélatine 0.006 kg (210 bloom)
- vanille gousse
Pour info voici la poudre à crème en question. En vente sur Internet sur tous les sites de cuisine/pâtisserie.
Meringue italienne :
- blanc d’oeuf 0.125 kg
- sucre 0.125 kg
- eau 0.040 kg
Petit truc de pro :
Le « Bloom » est l’unité qui quantifie la tenue mécanique d’un gel de gélatines.
En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un « bloom » différent : 120, 180, 210… ou aussi l’appellation « or », « argent » ou « bronze ». On s’y perd un peu.
Le plus souvent, les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine « 210 bloom ».
Si vous disposez d’une gélatine ayant un « bloom » différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :
masse de gélatine à introduire =
masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Pour nos papilles... 