Nougat amandes – noisettes…Gourmandise quand tu nous tiens !!

 

J’avoue que je l’ai vite rangé lorsque j’ai fini de le couper pour ne pas regagner tous mes kilos perdus… Ceci dit, je l’ai goûté (quand même !) et il n’a rien à envier à celui acheté dans le commerce. Faire du nougat c’est franchement pas simple, c’est sportif même (lorsqu’on doit touiller encore et encore et que l’appareil se solidifie un peu comme du ciment) mais je ne regrette pas d’avoir essayé et oui ! Je recommencerai !

Ingrédients :

• 260g (320g) amandes entières avec peau
• 100g (80g) de noisettes entières
• 180g de glucose
• 380g de sucre cristallisé
• 120ml d’eau
• 250g de miel
• 2 blanc d’œuf (65g/70g environ)
• 1 càc d’extrait d’amande

Matériel indispensable ou fortement recommandé : 

• 2 casseroles à fond épais
• Un thermomètre de cuisine (le mien m’a coûté 15 €)
• Une cuillère en bois assez solide
• Un bol pouvant être introduit dans un bain marie (résistant à la chaleur)
• Un batteur à main
• Beaucoup d’huile de coude 🙂

Préparation :

Torréfier les fruits secs

• Préchauffer le four à 150° et enfourner les fruits secs 15mn en remuant une fois
• sortir et frotter dans un torchon pour débarrasser du plus gros des peaux grillées
• remettre sur la plaque
• baisser le four à 100°
• Garder au chaud four éteint car les fruits doivent être chauds pour le mélange final.

Pâte à nougat : (Nous débutons le compte à rebours de la préparation (temps 0) à partir du moment où le sirop glucose/sucre/eau est sur le feu)

Temps 0 :

• Dans une casserole à fond epais faire chauffer doucement le sirop de glucose jusqu’à ce qu’il soit liquide puis mélanger le sucre et verser l’eau dessus, remuer délicatement sans faire de projection sur les bords de la casserole) à feux moyen, porter à ébullition.
• Laisser cuire sans mélanger jusqu’à 150° (stade grand cassé) environ 32 à 35 mn.

Temps +10mn :

• Dans une autre casserole, verser le miel et le porter à ébullition sur feux moyen, le cuire jusqu’à 135° (environ 19 mn sur feux doux) bien surveiller et écumer si besoin .
• Le but est de caraméliser le miel à cette t° est d’éliminer l’eau qu’il contient par évaporation.

Temps 20mn :

• Mettre les blancs avec une pincée de sel et 2 gouttes de citron dans un bol résistant à la chaleur.
• Environ 10mn après la cuisson du miel, fouettez les blancs vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.
• Sans cesser de battre ajouter le miel en un fin filet, attention aux projections possibles. Le mélange commence à jaunir, il épaissit comme une crème onctueuse.
• Dès que le sirop sucre a cessé de buller et sans cesser de battre, verser, ajouter la vanille.
• Fouettez 5 mn pour stabiliser le mélange (elle est trois fois plus volumineuse mais va redescendre au fur et à mesure du brassage).
• Elle blanchit, devient brillante, satinée, nacrée, plus ferme et commence à coller au fouet.

Si la préparation n’est pas suffisamment ferme (des pics d’oiseaux se forment au bout du fouet au lieu de se tenir au fouet en masse compacte) c’est qu’elle contient trop d’humidité.

Faire alors un bain marie, remuer encore au fouet jusqu’à ce que la consistance se fasse plus ferme, attention ! Pas trop longtemps quand même.

Cesser enfin de fouetter, introduire les fruits secs et c’est là qu’il faut utiliser pas mal d’huile de coude ! Mélanger bien.

Etre rapide pour étaler sur un cadre habillé d’une feuille d’azyme, essayer de bien égaliser, recouvrir d’une autre feuille d’azyme et poser un poids sur l’ensemble du nougat. Oubliez le jusqu’au lendemain où vous pourrez le couper et le déguster à volonté (pour la coupe il est indispensable d’utiliser un couteau à dents type couteau à pain et surtout le tremper dans l’eau bouillante entre chaque coupe).